Les raisins pour produire l’Armagnac

Folle Blanche était autrefois le cépage préféré de l’Armagnac. Son taux d’acide élevé et sa faible teneur en sucre le rendent idéal pour la distillation. Il bourgeonne tôt, ce qui le rend sensible aux gelées printanières tardives, et est sensible à certaines maladies comme l’oïdium et le mildiou. Ses rendements sont relativement faibles. En bref, ce n’est pas un raisin rentable à cultiver.

Cependant, il produit un distillat avec une texture fine et des aromatiques aigus. Du fait de ses caprices dans le vignoble et de sa quasi-éradication par le phylloxéra, la Folle Blanche ne représente aujourd’hui que 3 % des plantations de l’Armagnac. Lors de la replantation après la frappe du pou des racines, le porte-greffe fragile de Folle Blanche avait du mal à se reproduire dans les sols sableux.

Le vin

Alors que les vins de qualité pour la table ont généralement un pH relativement élevé, de bons niveaux de sucre et une acidité bien équilibrée, les meilleurs brandies d’Armagnac sont issus de vins à faible teneur en alcool (8-9 %) et à acidité élevée. Comme on transforme le vin en alcool, il faut environ 5 litres de vin pour produire un litre d’Armagnac à 45 % d’alcool, les cépages sont à haut rendement, normalement aux alentours de 90-120 hl / ha. La diminution des rendements conduit à des niveaux d’alcool plus élevés et à un spiritueux moins fin. En effet, l’armagnacaise alambic (encore Armagnac) a du mal à distiller les vins avec plus de 10 % d’alcool, et il est nécessaire de diluer le vin avec de l’eau pendant les années très chaudes. Les millésimes d’Armagnac sont souvent meilleurs dans les années considérées comme médiocres.

Voici une vidéo présentant le processus de fabrication :

Les raisins sont normalement récoltés en septembre. Le vin est fermenté dans des cuves en acier inoxydable ou en fibre de verre. Il est illégal d’ajouter du soufre au vin une fois sa fermentation terminée, et le vin est généralement distillé sur lie. Ce n’est pas un vin qui a l’air ou qui a bon goût ; trouble et vif, il est normalement distillé en novembre ou décembre alors que l’acidité est au maximum et que l’oxydation n’a pas affecté la fraîcheur du vin.

Distillation

La distillation est un processus dans lequel un liquide de base est chauffé afin que ses éléments les plus purs soient capturés tandis que ses composants plus lourds et moins purs sont laissés pour compte. Lorsqu’un liquide avec une teneur en alcool est distillé, le distillat résultant est plus élevé en alcool, car les composants les plus purs et les plus légers de l’esprit ont été condensés. Avec l’alcool vient les arômes concentrés du vin. Il y a des siècles, l’Armagnac était distillé deux fois dans de petits alambics.

Cela a changé au milieu des années 1800 avec l’invention de l’alambic à colonne, qui a rendu la conversion du vin en alcool fort non seulement plus rapide et moins coûteuse, mais aussi plus transportable. Un agriculteur n’avait plus à s’asseoir devant son propre alambic pendant un mois ou plus pour convertir son vin en alcool par lots. Désormais, un distillateur itinérant pouvait visiter sa propriété pendant deux ou trois jours et effectuer rapidement la conversion alchimique, permettant à l’agriculteur de s’occuper d’autres tâches sur la propriété. La colonne toujours en Armagnac est composée de 8 ou 9 assiettes à travers lesquelles descend le vin entrant et l’esprit sortant. Les alcools plus lourds retombent dans la matière de base bouillante, tandis que les alcools plus légers et plus purs peuvent monter vers le haut.