L’ancienne technique de vinification marine

La technique millénaire de fabrication du vin marin relancée par les viticulteurs italiens permet de savourer une délicatesse grecque antique. En 2018, le vigneron italien Antonio Arrighi a plongé un panier de raisins dans la mer Méditerranée. Il ressuscitait le processus de création du vin marin, une vieille tradition inventée dans la Grèce antique.

L’archipel toscan avait des liens profonds avec les Grecs de l’Antiquité. Les archéologues ont trouvé des restes de jarres à vin en terre cuite grecques sur le fond marin non loin des vignobles d’Arrighi. Selon Attilio Scienza, professeur de viticulture à l’Université de Milan, les marchands grecs s’arrêtaient souvent sur l’île italienne d’Elbe en revenant de Marseille, en France, où le vin marin était très demandé. L’année dernière, le vin spécial est revenu sur le marché après 2 000 ans grâce à Arrighi, qui a sorti 240 bouteilles de vin « Nesos ».

Le processus

Le processus de fabrication des vins marins était tenu secret par les vignerons grecs. Les historiens ont découvert que leur secret consistait à immerger les raisins dans de l’eau salée pour éliminer naturellement la floraison blanche et cireuse de la surface et permettre aux raisins de sécher rapidement au soleil. Cette méthode permet de conserver plus d’arômes.

Voici une vidéo présentation ce processus :

Pour ressusciter ce processus, Arrighi a demandé l’aide de trois plongeurs. Ils ont essayé d’immerger des raisins Ansonica dans des casiers à homards tissés à la main à différentes profondeurs et durées. Ensuite, Arrighi a fait fermenter les raisins et leurs peaux dans des jarres en terre cuite. 

La première récolte n’a produit que 40 bouteilles, qui ont été analysées par une équipe de l’Université de Pise. Grâce aux résultats de l’analyse, Arrighi a pu ajuster ses méthodes pour la deuxième récolte, qui a abouti à son premier lot de bouteilles commercialisables. Grâce à la faible quantité de sel dans les raisins, il n’était pas nécessaire d’ajouter des sulfites, des stabilisants, des conservateurs ou des levures. De plus, les vins marins ont une teneur phénolique totale, responsable de l’activité antioxydante, qui est le double de celle des vins blancs réguliers.

Un vin unique

Mais Arrighi n’est pas le seul à recréer des boissons fermentées historiques d’époques passées. Même dans la ville de Pompéi dans la région de Campanie en Italie, les viticulteurs ont essayé de recréer le vin de la Rome antique.

En étudiant les preuves de raisins enterrés sous les cendres de l’éruption du Vésuve en 79 après JC, la cave Mastroberardino et les archéologues ont pu identifier et replanter les raisins indigènes dans leurs parcelles d’origine. Cela a conduit à la production de lots annuels d’un millésime rouge, Villa dei Misteri, depuis 2001.

Ce sont ces innovations et expérimentations qui ressuscitent les anciennes saveurs du passé qui remplissent à nouveau les verres.