La distillerie Dalwhinnie : un mariage à la montagne

En mars 2018, j’étais en voyage de recherche final pour mon livre Sea of Bones et j’ai pris un train entre Édimbourg et Inverness. L’anticyclone Hartmut, surnommé la Bête de l’Est, avait recouvert la majeure partie de l’Europe de neige épaisse et les températures étaient de moins 20 °C là d’où je venais. À Inverness, une voiture de location m’attendait, une petite Fiat, si je me souviens bien. Certains amis s’étaient interrogés non seulement sur le choix de la voiture, mais sur la sagesse de voyager dans les Highlands d’Écosse dans de telles conditions. Mais j’avais travaillé trop dur pour amener mon manuscrit à ce point pour abandonner maintenant mon voyage tant attendu.

Le train a fait son chemin entre les chaînes de montagnes Cairngorm et Monadliath. Sur une prairie gelée bien en vue depuis la fenêtre du train, se trouvait la distillerie Dalwhinnie, le deuxième plus grand producteur de whisky écossais. Le nom de Dalwhinnie a été tiré du mot gaélique « Dail Chuinnidh » ou « lieu de rencontre » parce que ces hauts pâturages étaient l’endroit où les bouviers se dirigeant vers le sud se rassemblaient au cours de leur voyage. Quelque chose dans ces bâtiments blancs et trapus dressés contre le paysage était à la fois réconfortant et réconfortant.

Un lieu vraiment exceptionnel

C’est un endroit où les bouviers et les chaînes de montagnes se rencontrent et où les styles de whisky se rencontrent aussi. Les whiskies du Speyside proviennent d’une « région protégée » pour les whiskies écossais, autour de la rivière Spey. Dalwhinnie se trouve officiellement à l’intérieur des frontières du Speyside. 

Voici une vidéo en anglais montrant cette distillerie :

Au moment de sa construction en 1897, capitalisant sur une position entre la nouvelle liaison ferroviaire des Highlands et la Great North Road, Dalwhinnie s’appelait même « Strath spey », ne serait-ce que pendant un an (nous en reparlerons plus tard). Techniquement alors, Dalwhinnie pourrait être un Speyside. Pourtant, Dalwhinnie est désigné comme un whisky des Highlands, ce qui est également correct, puisque le Speyside se situe dans la région des Highlands.

Des goûts différents

Donc, si tous les Speysides sont des Highlands mais que tous les Highlands ne sont pas des Speysides, quelle est la différence ? Les whiskies du Speyside ont traditionnellement un goût plus frais ou plus fruité que leurs homologues des Highlands. Les whiskies des Highlands offrent plus de tourbe et de fumée. Dalwhinnie embrasse cette dualité, mariant délicatement la douceur du Speyside à la fumée empruntée à la tourbe locale sur laquelle coule l’eau de la distillerie. La source de l’eau, Lochan an Doire-Uaine, (gaélique pour « lac dans le bosquet vert ») est unique à Dalwhinnie, utilisée par aucun autre whisky. Il est bercé par les Drumochter Hills à 609 mètres d’altitude, la plus haute source d’eau de tout whisky écossais.

La source d’eau peut être considérée comme une carte d’as, mais Dalwhinnie a reçu de mauvaises mains. En faillite au bout d’un an seulement, la distillerie est achetée et renommée en 1898. Seulement sept ans plus tard, elle est revendue aux distillateurs américains Cook et Bernheimer. Les craintes ont grondé que les Américains ruineraient la fabrication du whisky écossais. À la consternation locale, ils ont commencé à mélanger Dalwhinnie avec d’autres whiskies pour créer un caractère plus américain.