Mets de Gascogne : Armagnac
Chaque région de France se distingue par ses traditions culinaires et est célèbre dans le monde entier pour ses aliments spécifiques. Chaque région, ou département, est réputée pour un fromage, un cépage ou un ingrédient si raffiné que rien ne peut se comparer, et le Sud-Ouest n’est pas différent.
Voici une introduction à un monde de goûts si riche et si particulier à la région qu’il est facile de comprendre pourquoi même le paysan le plus pauvre de Gascogne mange comme un roi et est l’héritier d’un riche héritage de saveurs.
La fierté de la Gascogne
Sans aucun doute, l’Armagnac est la fierté de la Gascogne. Cette eau-de-vie est la plus ancienne distillée de France et est produite uniquement dans la région de l’Armagnac, qui se situe entre l’Adour et la Garonne dans les contreforts des Pyrénées, et a obtenu le statut d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1936.
L’Armagnac, plus qu’un simple vin :
Ne pas confondre Armagnac pour Cognac, surtout autour d’un Gascon. Les eaux-de-vie d’Armagnac ne sont pas aussi connues que le Cognac, car elles sont toujours fabriquées et vendues par des producteurs artisanaux, alors que la production de Cognac a été largement reprise et promue par de grandes marques internationales.
La différence entre les deux
Alors, quelle est la différence entre eux ? Dans son livre, « La cuisine du sud-ouest de la France », Paula Wolfert cite le chef Alain Dutournier sur le sujet : le cognac est intéressant. Pourtant, l’armagnac comme ses fabricants est plus excessif, compliqué et parfois énergique.
L’Armagnac, comme le Cognac, commence par les cépages de Gascogne : Folle Blanche, Ugni Blanc et Colombard. Le vin est ensuite distillé à l’unité dans des alambics à colonne, contrairement au Cognac qui est distillé deux fois, et dans des alambics. La profondeur de la saveur qui distingue l’Armagnac provient d’un long vieillissement en fût de chêne noir. Ce processus adoucit la liqueur et permet à des notes complexes et aromatiques de se développer. Lorsque l’Armagnac atteint 40 % d’alcool, il est sorti des fûts de chêne et versé dans de grandes bouteilles en verre pour le stockage, auquel cas il cesse de vieillir.
Un vin de qualité supérieure
La qualité de l’Armagnac repose sur quatre éléments: l’origine des raisins, le processus de distillation, la durée de vieillissement du liquide en fûts de chêne et l’assemblage créé par le distillateur. La plupart des armagnacs sont un assemblage de millésimes, et la date sur la bouteille reflétera le vin le plus jeune de l’assemblage.
S’il est dit VS sur l’étiquette, l’Armagnac a passé au moins deux ans à vieillir en chêne. Les étiquettes VSOP et Réserve indiquent cinq ans ; et pour XO, au moins six ans, et Hors d’âge au moins dix ans. Plus l’armagnac est vieux, plus la saveur sera complexe. L’armagnac doit être stocké verticalement pour éviter tout contact entre l’alcool et le bouchon. Une fois ouverte, une bouteille doit rester potable pendant des années, si vous pouvez la faire durer aussi longtemps.
