Comment s’organiser dans une cuisine de restaurant ?
La cuisine est l’espace central d’un restaurant. Une bonne organisation au niveau de cette pièce autant en termes de fonctionnement que d’agencement et d’équipements, fait partie des principaux leviers de succès de l’établissement. Le restaurateur et les responsables en cuisine doivent notamment accorder une importance cruciale à :
L’aménagement de l’espace
L’ordre et la fonctionnalité sont les points à travailler pour l’aménagement d’une cuisine. Davantage pour la cuisine d’un restaurant. Le personnel doit notamment pouvoir circuler, évoluer et assurer leurs missions facilement tout en évoluant en toute commodité et en sécurité dans la cuisine. Il convient donc de bien penser l’emplacement des structures principales en respectant un plan bien défini, mettant en évidence les différentes zones de travail : les zones de cuisson (zone chaude), les zones de stockages des produits (zones de froid), les plateformes dédiées au dressage des plats, les zones de nettoyage et les secteurs spécifiques : boulangerie, pâtisseries, etc. Les différents points doivent être facilement accessibles. Un agencement réfléchi de l’espace optimise le fonctionnement des équipes de cuisine et optimisent les services, les activités de l’enseigne.
La sélection des équipements
Une fois les différentes zones d’activités bien définies et les grandes structures installées, le restaurateur peut intégrer les équipements et les accessoires. Des appareils professionnels conçus pour un usage intensif sont indispensables pour équiper la cuisine d’un restaurant. Il faut notamment :
- le matériel de cuisson : four, fourneau, friteuse, le bain marie, les grills et autres plaques, les chauffe-plats, etc,
- les ustensiles divers pour la cuisson et les préparations : batterie de cuisine (casserole, wok, faitout, sauteuses, poêles, cocottes, etc), spatules, fouets, couteaux, râpes, épluchoirs, etc,
- les appareils électriques pour une utilisation spécifique : lave-vaisselle, lave-verres, mixers, blenders, centrifugeuses, trancheurs, hachoirs, etc.
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La répartition et la planification des tâches
L’organisation de la cuisine d’un restaurant repose aussi sur le fonctionnement du personnel. Les travailleurs en cuisine doivent, alors, répartir et planifier au mieux les différentes tâches. Cela permet d’optimiser le temps de travail et les performances de l’équipe de cuisine. Chaque employé de cuisine doit se spécialiser dans des missions spécifiques et se concentrer sur leur réalisation. gain de temps, commodité chaque responsable doit se tenir à assurer convenablement ses missions au quotidien.
Il faut se baser sur les réglementations qualitatives et sécuritaires en vigueur qui régissent le secteur de la restauration, à savoir le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour identifier les différentes tâches à réaliser dans la cuisine d’un restaurant. Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) font notamment partie des points les plus importants de cette réglementation. Elles concernent l’hygiène des lieux, du matériel et des équipes de cuisine, le processus de stockage, le traitement des denrées alimentaires pour garantir la qualité et la sureté des aliments : gestion des températures, les manipulations à effectuer, les outils et ustensiles à utiliser, etc.
Une bonne organisation en cuisine garantit la réussite des activités d’un restaurant.
