Les huîtres, l’obsession des Français

La France est le 1er consommateur et exportateur d’huîtres en Europe avec 150 000 tonnes par an. On disait que le roi Henri IV (1553-1610) en mangeait 300 à la fois, son petit-fils Louis XIV les faisait livrer frais tous les jours à Versailles ou partout où il se trouvait et était connu pour en manger six douzaines à la fois. Diderot le philosophe français et Voltaire l’écrivain et philosophe s’en sont inspirés, tout comme Napoléon Bonaparte avant d’aller au combat. Casanova, l’amant du XVIIIe siècle déjeunait avec 50 huîtres. À ce jour, les Français n’en ont toujours pas assez pour eux et ils sont la nourriture de choix lors de fêtes comme Noël et le Nouvel An, environ la moitié de toutes les huîtres consommées en France seront consommées entre ces deux dates festives.

98% des huîtres sont creuses, mais elles peuvent aussi être plates (appelées plates, et beaucoup plus chères. Elles sont classées par taille par nombre : de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 (la plus grosse) à 6 (la plus petite) pour les plates. Les huîtres creuses sont désignées « fines » ou « spéciales » qui indiquent la quantité de viande, les huîtres spéciales étant les plus charnues.

Comment manger des huîtres ?

Les huîtres ne sont presque jamais rincées, ce qui contribue à préserver la saveur. Vous les trouverez en vente dans les supermarchés, les poissonneries et les marchés de rue, conservés sur glace et souvent magnifiquement exposés (comme ceux ci-dessus au marché de La Flèche dans le Loir). Dans les restaurants aussi, ils sont généralement servis sur de la glace pour les garder frais. Prenez une fourchette particulièrement petite, soulevez délicatement l’huître, pressez la sauce au citron ou à la mignonette, faite d’échalotes hachées et de vinaigre de vin rouge dans la coquille, ou allez au naturel et reprenez-la d’un trait.

Voici des conseils pour manger des huîtres :

Huîtres de Normandie

Connue pour ses huîtres très iodées et charnues. Les amateurs pourront avoir leur coup de cœur comme les huîtres spéciales d’Isigny, savoureuses et pulpeuses, et celles de Saint-Vaast, réputées pour leur goût de noisette.

Huîtres de Bretagne

Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix et la rade de Brest sont réputées pour les huîtres creuses et plates ; la majorité de la petite quantité cultivée est bretonne. L’huître de Cancale est élevée à l’ombre du Mont Saint-Michel et a une chair ferme et salée. L’huître de profondeur de Paimpol, élevée dans des fermes au fond de la baie, est délicieusement juteuse et charnue.

Il existe également une autre huître très célèbre dans cette région, à savoir le Belon. Cette application provient de trois estuaires bretons de la côte sud du Finistère où l’eau de mer côtière se mélange à l’eau douce des rivières et des sources. Les huîtres élevées autour de Quiberon et dans le golfe du Morbihan en Bretagne sud poussent dans des courants de marée richement alimentés et ont une saveur particulière et énergisante.